Viticoltura
L'Importanza dell'Annata
Sebbene un enologo negligente sia capace di fare un vino mediocre da uve eccellenti, non c’è nessun modo per ottenere un vino buono da uve mediocri. In nessun altro posto questo è più ovvio che in una zona vinicola come Piemonte.
Siccome il Piemonte ha già una clima inaffidabile, gli enologi devono scegliere se vendere i loro vini solo negli anni migliori o di provare a fare il meglio possibile anche con le annate peggiori. Anche se economicamente la prima scelta non è molto realistica, con l’accordo dei coltivatori di tutte e due le zone, né DOC Barolo né DOC Barbaresco furono prodotti dall’annata spaventosa del 1972. Alcuni perfezionisti, come Giovanni Conterno e Angelo Gaia, preferiscono non imbottigliare i loro vini se la vendemmia non soddisfa i loro livelli di esigenza (com’è successo nel 1984). Altri insistono che è essenziale fare il vino ogni anno e quasi tutti i produttori che si dedicano a questo concetto riescono a dimostrare la loro abilità nelle annate peggiori, scegliendo dai vigneti rigorosamente solo le uve migliori.
Così le quantità sono, a volte, drasticamente ridotte, ma modificando le tecniche di vinificazione – per esempio un minor contatto con le bucce produce un vino più fresco e fruttato – un enologo non deve preoccuparsi per la sua reputazione. Tanti vini deliziosi dell’annata 1984 sono stati fatti da produttori abbastanza flessibili da adattare le loro tecniche al carattere delle uve.
Come Scegliere un Vigneto
Oltre ad un terreno ben strutturato e drenato e alle situazioni di altitudine e microclima, ci sono tre elementi base che permettono ad una vite di funzionare: sole, acqua e anidride carbonica.
Sole
I viticoltori Piemontesi catalogano un vigneto in quattro categorie a seconda del suo sori’ o sorito – la tendenza del vigneto alla sua esposizione al sole. Questo sarà un fattore di grande importanza nella scelta di una varietà di uva da impiantare in un vigneto. I versanti che sono esposti a est o a sudest hanno un sori’ della mattina, cioè sono esposti al sole nella prima parte della giornata. I versanti migliori, e più ricercati, sono quelli esposti a sud-sudovest fino a sudovest che hanno un lato a mezzogiorno – prendono il sole mentre sale e sono esposti durante tutta la giornata finche il sole non tramonta la sera. Un versante che, invece, è esposto a sudovest fino ad ovest si chiama sori’ della sera. I versanti esposti a nord non ricevono la luce del sole direttamente, e sono utili solo per uve bianche che hanno bisogno di una lunga stagione per maturare. Le viti più forti come Barbera sono preferite per versanti più esposti e ventosi mentre i versanti a conca sono riservati alle varietà più stimate, come il Nebbiolo.
Acqua
Sebbene le sue foglie siano capaci di assorbire un po’ di umidità, una vite prende quasi tutta l’acqua di cui ha bisogno tramite le sue radici. Le radici vicino alla superficie assorbono poca acqua, ma sono le radici profonde che ancorano la pianta penetrando profondamente la terra sono di grande importanza. Trovano le particelle di argilla che trattengono l’acqua nel sottosuolo per sostenere la vite nei periodi senza acqua. E’ quindi imperativo di trovare un sito che può fornire ala vite tutta l’acqua di cui ha bisogno.
Anidride Carbonica
Le foglie di una vite sono i suoi polmoni. Durante le ore di luce diurna estraggono anidride carbonica dall’aria e scaricano ossigeno, di notte questo processo è inverso. Le foglie fabbricano i carboidrati che sono il carburante essenziale per far crescere la pianta e che – dato che ogni eccesso è conservato – determinerà quanto zucchero sarà presente nelle uve mature. Questi carboidrati sono fatti dal processo di fotosintesi: acqua e anidride carbonica vengono trasformati, in presenza di luce, in zuccheri tramite l’azione della clorofilla che è presente nelle stesse foglie della vite. Questa assimilazione è più favorita di mattina quando l’aria è ancora piena dell’anidride carbonica che è stata esalata dalle viti durante la notte: per questo motivo certi coltivatori ritengono che un versante esposto a sud-sudovest sia perfetto per il Nebbiolo.