Varietà di Uva
Ci sono circa 78.000 ettari di terra coltivati a vigneto nella regione del Piemonte che producono circa 5,3 milioni ettolitri di vino ogni anno, di cui l’80 percento è composto di vini DOC e DOCG. Tutti, a parte uno, sono fatti con uve antiche, tradizionali ed indigene: l’unica eccezione è uno dei due vini bianchi DOCG, il Moscato, un’uva antica coltivata in tutto il mondo.
Esperimenti con diverse sotto-varietà della vite pinot sono stati fatti con inconsistente entusiasmo al tempo di Cavour, mentre la recente ricerca ha riscoperto vitigni autoctoni e rari come Favorita e Pelaverga. Si trovano anche quelle viti onni presenti come Cabernet e Chardonnay ma finora non in grandi quantità: delle due, è lo Chardonnay che ha ricevuto il maggior interesse, e sembra che il Cabernet non possa rappresentare un pericolo per l’indigeno Nebbiolo.
Varietà Rosse
Nebbiolo
La storia della viticoltura d’Alba è dominata dalla presenza di questa uva nobile. Benché non sia mai stata la varietà più coltivata della regione, il Nebbiolo ha occupato sempre un posto molto importante e prestigioso. Il nome Nebbiolo (o nebbio’ in Piemontese) quasi sicuramente è derivato da nebbia: è detto che le uve non vengono vendemmiate finche non sono state inumidite della nebbia d'autunno. Se il Nebbiolo è cosi importante, deve essere spiegato il fatto per cui la sua coltivazione rimane molto limitata. La ragione si trova nel suo animo esigente: tradizione detta che il Nebbiolo dia il proprio meglio solo in posti molto particolari.
Il terreno ideale è sub-alcalino, ricco di potassio, fosforo, magnesio e calcio con una proporzione di altri micro e macro-elementi quali boro, manganese, rame, zinco e ferro; che corrisponde proprio alla composizione delle marne calcaree di Barolo e di Barbaresco e anche il terreno più sabbioso del Roero. Il Nebbiolo ha bisogno anche di un buon drenaggio e fiorisce su versanti fino a 400 metri. Siccome è la vite che germoglia prima in questa zona (di solito nei primi giorni di Aprile) e l’ultima ad essere vendemmiata (dai primi di Ottobre/meta Ottobre in avanti), la sua lunga stagione di solito richiede un'esposizione a mezzogiorno. Per meglio dire, il Nebbiolo gradisce un monopolio quasi incontrastato del “triangolo d’oro” tra sud-sudest e sudovest nei migliori vigneti. Viene sempre piantato sulla parte migliore della collina, vicino alla cima, dove riceve massima esposizione al sole.
Barbera
L’ascesa e discesa della Barbera sono state rapidissime. Sebbene ci sia poco riferimento storico alla vite (La Barbera è menzionata per la prima volta negli archivi del 17° secolo di Nizza Monferrato), è ormai diventata una delle varietà più coltivate in Italia.Le origini esatte della Barbera sono sconosciute, ma storicamente è la varietà preferita del Monferrato, e quindi si è qualificata generalmente come indigeno onorario. La sua presenza assai diffusa è stata determinata solo dopo la fillossera. I motivi sono semplici: la Barbera è una varietà vigorosa, resistente alle malattie crittogamiche, produce frutta in abbondanza, con regolarità e, in confronto alle altre uve rosse della zona, non ha particolari esigenze di terreno e posizione – sebbene quest’ultima sia molto importante per la qualità dei frutti. Germoglia circa una settimana dopo il Nebbiolo e matura in un periodo molto favorevole: da fine Settembre fino a meta Ottobre, tra le vendemmie di Dolcetto e di Nebbiolo (anche se matura prima nei posti migliori).
Tradizionalmente, la Barbera richiede poca potatura verde, siccome ha uno sviluppo equilibrato e naturale tra frutti e foglie. Generalmente, la Barbera si comporta meglio nel Monferrato. La logica ovvia che sopporta questo punto di vista è che i siti migliori di Alba vengono usati per Nebbiolo mentre il vitigno Barbera, essendo più adattabile, viene piantato solo sui versanti non portati per il Nebbiolo. Questo significa che occupa spesso i versanti esposti a ovest o la parte bassa dei versanti piantati di Nebbiolo. Nella zona di Asti, invece, occupa ancora le posizioni migliori.
Dolcetto
Sebbene la prima menzione di Dolcetto si trovi nelle ordinanze del comune di Dogliani del 1593, riferimenti al ‘dozzetto’ si trovano anche nel secolo precedente. Il fatto che il Dolcetto sia nominato ancora come ‘douset’ in dialetto, tende a confermare che siano la medesima varietà . Come la Barbera ed il Nebbiolo, è presente da tanto tempo ed è una varietà fidata. Il nome significa ‘piccolo dolce’: quando sono mature le uve sono particolarmente succulente e, grazie a un’acidità abbastanza bassa, il Dolcetto ha qualche riferimento storico anche come uva da tavola. Come il Nebbiolo, il Dolcetto produce solo nei suoi posti preferiti, un terreno di marne calcaree come si trova nella terra del Miocene sulla riva bassa (destra) del fiume Tanaro. Nel terreno argilloso, o terra ‘fredda’ (che trattiene umidità) le uve hanno la tendenza a cadere dalla vite prima di essere vendemmiate. Il Dolcetto germoglia nello stesso periodo della Barbera ed è la prima delle uve rosse che matura – da metà a fine Settembre. Poiché la sua vegetazione non è molto vigorosa il Dolcetto è potato corto – tra sei e nove germogli sul capo a frutto.
La pianta produce foglie grandi con cinque lobi e grappoli di forma piramidale con acini rotondi e di colore blu-nero vivo, le bucce spesse contengono pigmenti molto forti. Il Dolcetto è una vite facile da riconoscere grazie alle venature rosse delle sue foglie. La sua coltivazione è ristretta quasi completamente al centro del Piemonte dove ha non meno che sette denominazioni diverse: Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Asti, Dolcetto delle Langhe Monregalesi, Dolcetto di Diano d’Alba, Dolcetto di Dogliani e Dolcetto di Ovada, uno stato di cose che confonde e si riduce, di solito, a tenui differenze di stile.
Freisa
Il Freisa è originaria del Piemonte e particolarmente di Asti, Alessandria e Cuneo. La prima menzione storica dell’uva, assieme a Barbera e Dolcetto, è stata fatta dal Conte Nuvolone nel 1799. Benché sia stata quasi totalmente distrutta dalla fillossera, le viti sono conosciute per la loro resistenza alla peronospora e, un po’ meno, all’ oidio. I luoghi ideali per coltivare il Freisa sono quei versanti in alto che sono secchi, assolatii e ben esposti, benché ci siano due varietà di Freisa che fioriscono in condizioni diverse: Freisa piccola – generalmente coltivata in vigneti collinosi e che produce un vino strutturato simile a quello del Nebbiolo – e Freisa grossa – coltivata su siti piani e che produce vini più dolci ma meno vivaci.
Il carattere dissociato del Freisa continua nei vini prodotti di quest’ uva: il gusto agrodolce provoca reazioni diverse: Il vino è di alta acidità e tannini con profumo di lamponi e petali di fiori. Le tipologie di questi rossi fermi vengono prodotte sia nelle Langhe e sia nel Monferrato mentre quelle più secche e frizzanti vengono prodotti per lo più nelle Langhe. La denominazione Freisa d’Asti è famosa per essere la preferita dal Re Vittorio Emannuele.
Brachetto
Si ritiene che il Brachetto forse provenga dalla Provenza dov’è chiamato ‘Braquet’ e viene usato nei vini Bellet nei dintorni di Nizza. Adesso, però, viene coltivato in quantità superiore in Italia e soprattutto nell’ est del Piemonte, dove documentazioni su quest’uva si trovano indietro fino al 19° secolo. Le uve maturano presto, in confronto ad altre uve coltivate nella zona, e le viti sono delicate. Danno un raccolto contenuto da cui vengono prodotti vini rossi e dolci con il colore e sapore di fragole. I vini della DOCG Brachetto d’Acqui sono frizzanti o spumanti, e rammentano il Moscato.
Varietà Bianche
Moscato
Il Moscato proviene originalmente dal bacino dell’ est Europeo ma oggidì è coltivato in tutto il mondo. E’ una varietà di grande successo in lungo e in largo per l’Italia. Quasi ogni parte della penisola ha la sua versione di questo vino da dessert a base Moscato e si trova dall’Alto Adige nel nord fino all’isola di Pantelleria a poca distanza delle coste di nord Africa. Il Piemonte non è un’eccezione: il Moscato è ben stabilito nelle Langhe e nel Monferrato.
'Muscatellum', come lo chiamano gli statuti del 16° secolo di La Morra, era apprezzato per il suo profumo distintivo e i documenti alla fine del 16° secolo mostrano che il Duca di Mantova evase un ordine per quantità significative del Moscato di Santo Stefano Belbo. La sub-varietà coltivata in Piemonte è il Moscato bianco, che è un’altra vite esigente in termini di ubicazione, fattore importante per permetterle di dare il proprio meglio. Idealmente, Il Moscato ha bisogno di un terreno ricco in calcio o argilla grigio-blu (forse anche con parte di sabbia). Su un terreno cosi il Moscato fiorirà fino a circa 400 metri. In senso qualitativo non rende bene su terra argillosa o nel fondovalle, dove produce uve di poco profumo e finezza. Dopo il successo internazionale dell’ Asti Spumante, il Moscato è stato ripiantato molto per adeguarsi alle crescenti esigenze del mercato. Questo fattore ha avuto un effetto ambivalente sull’immagine del vino: molto delle nuove coltivazioni sono state fatte in luoghi inferiori solo per ottenere un alto livello di produzione così da raggiungere i prezzi non realistici chiesti dai clienti all’estero. Dall’altra parte, però, qualche specialista dedito al Moscato ha iniziato a rilavorare sui versanti più ripidi, prima abbandonati a causa della difficoltà nel coltivarli.
La vite porta foglie da tre e cinque lobi e grappoli abbastanza compatti e cilindrici di uve rotonde e dorate (quando esposte tanto al sole sopraggiungono anche note di ambra) che maturano di solito in metà Settembre.
Arneis
Poco più di un decennio fa questa uva rara, delicata ed indigena era una curiosità oscura; ma l’anno 1989 ha visto l’accettazione ufficiale dell’Arneis del Roero come un vino DOC. Questa storia dalle stalle alle stelle va di pari passo con la tendenza corrente ad Alba di una rivalutazione delle tradizioni di vinificazione.
Nella zona non c’era tradizione nella produzione di vini bianchi fermi e secchi, ma verso la fine degli anni 1970 è nato un nuovo spirito di ottimismo e tanti produttori hanno identificato il vino bianco come parte vitale della gamma che avrebbe permesso di meglio competere in un mercato più sofisticato. I ricordi ufficiali più antichi sull’ Arneis risalgono oltre un secolo fa: G. di Rovasenda menziona che l’Arneis sia coltivato a Corneliano d’Alba nel suo ‘Saggio di Una Ampelografia Universale’ (1877). Invece la storia dell'Arneis si trova anche più in dietro. E’ probabile che la varietà chiamata ‘Renesium’ e ‘Renexij’ in documenti dal 15° e 16° secoli sia diventata ‘arnesio’ nel 18° secolo e poi arrivata alla denominazione attuale prima che fossero resi noti i ricordi del Conte Traiano Domenico Roero, che aveva qualche centinaio di bottiglie di ‘Arneis bianco’ da Piobesi nella sua cantina a Guarene. Molta della confusione riguardo alle origini di Arneis deriva dal fatto che gli Albesi conoscevano una sola uva bianca: il Moscato. Avevano allora l’abitudine di trattare tutte le uve bianche senza distinzione e chiamarle o ‘bianchetto’ o ‘bianchetta’ – anzi, ancora oggi l’Arneis è conosciuto come bianchetta, anche se ora è più solito sentirla chiamare ‘Nebbiolo bianco’.
I Vigneti specializzati in Arneis sono un fenomeno degli ultimi dieci anni. Prima è stata coltivata accanto ad altre varietà bianche (in particolare la Favorita) come un uvaggio, anche assieme a Nebbiolo.
Il nome ‘Nebbiolo bianco’ è un riflesso del rendimento dell’ Arneis nei vigneti. Come il Nebbiolo, l’Arneis è una vite molto vigorosa che produce molto fogliame. E’ quindi potata lunga con o 10 o 12 germogli sul capo a frutto e allevata abbastanza alta. Le foglie, che sono di una grandezza media e rotonde di forma, hanno o tre o cinque lobi. Gli acini sono rotondi in grappoli cilindrici, corti e compatti, dal colore verde/giallo, e in piena maturazione sviluppano note sfumate di ambra .
L’Arneis preferisce una terra leggera e sabbiosa ed esposta a sud. La vite germoglia di solito nella terza settimana di Aprile, fiorisce in metà giugno e viene vendemmiata alla fine di settembre. Sebbene una volta sia stata piantata esclusivamente nel Roero, ormai l’Arneis si trova anche sulla riva destra del Tanaro in Barolo e Barbaresco.
Cortese
Sebbene sia coltivato nell’est fino al Lago di Garda, dove prende il nome di Bianco Fernanda ed è parte della miscellanea di uve che produce il Bianco di Custoza, la vera casa del Cortese è l’Alto Monferrato Piemontese, dove rimane piantata estesamente, nonostante un diminuzione di ettari negli anni 1980. Il primo riferimento all’uva nella letteratura vinicola è attribuito, come per tante delle uve rosse del Piemonte, al Conte Nuvolone nel 1799, benché sia quasi certo che è stata coltivata nei vigneti della provincia di Alessandria da molto più tempo.
La caratteristica più importante del Cortese è la sua abilità nel mantenere livelli alti di acidità anche negli anni molto caldi. E’ quindi un vino ideale da servire con il pesce, per esempio, nei ristoranti della costa della Liguria. Al contrario, negli anni più freddi, può essere difficile da maturare e l’acidità rimane troppo alta con poco zucchero; in questi casi, allora, è quasi sempre necessario di arrichhire il vino con MCR (mosto concentrato rettificato) e una fermentazione malolattica breve. L’ideale è ottenere l'equilibrio nelle uve, e richiede non solo un clima favorevole ma anche un raccolto limitato, cosa non facile, vista l’alta produttività delle viti. Il vino più famoso in fatto di Cortese è indubbiamente il Gavi, dal nome del paese nell’angolo sudest del Piemonte.
Il Gavi è un vino al 100% cortese che prende il nome dalla zona di produzione. Ha la reputazione, non giustificata secondo alcuni critici, di essere uno dei migliori vini bianchi dell’Italia. Che sia stato al centro di molte discussioni in proposito è fuor di dubbio e quando buono – con corpo abbastanza pieno da bilanciare l’acidità e note di lime nel profumo e nel finale – è un vino ottimo. Quasi inevitabilmente, alcuni produttori hanno cercato con la fermentazione in botte di svilupparne la complessità.
Alcuni dicono che il Gavi non realizza la sua vera qualità finche non ha trascorso almeno due anni in bottiglia, forse anche di più. Visto che quasi tutto il Gavi prodotto è bevuto giovane, è una teoria che non viene verificata spesso. Sicuramente il vino ha la struttura acida per durare ma forse non ha il corpo per rendere meritevole la maturazione. La denominazione ‘Gavi di Gavi’ indica un Gavi del Comune di Gavi.